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关键词：新春谈吃 |
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主题： 新春谈吃
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（一）说起“过年”，这可是中国人最顽固的传统。20世纪的中国历代政府都想革掉过“旧历年”、“阴历年”、“春节”的“陋习”，但都失败了。所以，直到21世纪的今天，中国人还要回家“过年”。在短短一二十天的时间内，几亿人次在近千万平方公里的中国疆域内，往返流动。还有几千万人次在世界范围内急切流动，目的只有一个：回家与亲人团聚，吃“年夜饭”。这早就该登上“吉尼斯世界纪录”，但没人去申请，中国人不在乎，外国人不希罕。
从前过年时的“念想”较多，如压岁钱，年夜饭，穿新衣，逛庙会，玩灯笼，看“大戏”，串亲戚，放鞭炮，吃好菜，过灯节等等。现在剩下的不多了，但“吃”总是少不了的。我到北方四十多年了，春节吃的内容也“入乡随俗”了。不过，几十年过去了，上个世纪五十年代在南京过春节的印象还是较深的。吃的东西中印象最深的，首推“岁菜”（“素菜”？），然后是“淹菜”，“蛋饺”等等。每每想及，不觉之间，流“哈喇子”，回味无穷。
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留言人：伍国贤 （2007-02-19 21:37:15） |
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主题： 新春谈吃
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（二）上面说到的“淹菜”有误，应为“腌菜”，特此更正。说到南京的过年民俗，我也不懂，没有研究与积累，只能说说我家的情况。我记得年三十前，家里的妇女们最忙碌，要把过年一段时间（至少是初一到初五）的主副食都做好保存起来（如在室外冻着）。过了除夕夜基本上不动火，不做饭，只把现成饭菜热热，蒸蒸就行了。因为从年初一开始要拜年，走亲戚，赶庙会，看大戏等，没空做饭。菜里面荤菜无非是鸡鸭鱼肉之类不去说了。我们全家人最喜欢、最馋的是“岁菜”，也就是“素什锦”。有种说法，中国人信佛教的人不少，为了照顾念经吃斋的人，因此吃年夜饭时，北方人包饺子也要包一些素馅饺子。也许，过年时南京人要准备一些素菜也是此意。我只听家里人说“岁菜”此音，写出来是“岁菜”还是“素菜”，我闹不清。但我们家一年就做这一次，春节时吃起来特别鲜美，所以，我愿意将它写为“岁菜”。我不知道这个菜除了“岁菜”，“素什锦”外，还有什么叫法。
“岁菜”里的素菜种类少则近十种，多则数十种。其中必不可少的是腌菜，胡罗卜丝，黄豆芽，芹菜，干丝，黄花，木耳，藕片，还可加些“细菜”像香菇，笋丝，荸荠，荠菜等等。而荠菜是其中最提鲜的，大家也最爱吃。我们家那时每年至少要做一大钵头的“岁菜”，但最后总是“供不应求”的。我想“岁菜”在春节期间大受欢迎，而且越到后面越受欢迎，至少有两个原因。一是这期间荤菜较多，较油腻，素菜清淡爽口。一是这“岁菜”是越放越“入味”，越冷冻越鲜美，所以越到后面越好吃。我觉得这后一个原因是更主要的。
对“岁菜”的喜爱，也传到我的孩子们那里。她们吃了南京姑妈做的“岁菜”，赞不绝口，越吃越想吃，尤爱吃其中的荠菜。我在北京试做了一次不成功，我也嫌做起来烦杂费事，再也不想自制了。现在，南京从路边小摊到“绿柳居”这样的名店都有“素什锦”卖。我这几年冬天从南京回北京要带的南京特产，首选的就是“绿柳居”的“素什锦”。
听说马嘉美现在每年都要做此菜，嘉美能否给我们介绍制作程序与操作诀窍？其它校友如对年夜饭有所了解，有所心得的，希望也能介绍一二，我们来个“精神会餐。”
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留言人：伍国贤 （2007-02-20 22:39:25） |
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主题： 新春谈吃
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（三）“腌菜”在南京很普遍，以前几乎家家户户年前都做一些。腌菜，我印象里有专门的品种。这种青菜棵大、茎厚、叶绿、芯紧，洗净风干后制作。腌菜的整个工序、流程我搞不大清楚，因为从来没参与过。我记忆中腌菜的特色是菜棵中尤其是菜芯中撒放很多姜粒，再就是它的美味与“多功能”。这腌菜是“暴”腌的最好吃（我记住了这个发音，但是不是这个“暴”字，我不敢肯定，有知者请指正）。腌菜生吃，熟吃皆宜。生吃时，可直接食用。可单独吃，尤其是“暴”腌的菜芯，甜中带咸，脆而不硬，白里泛黄，香味淡雅，是大家争抢的俏菜。腌菜切成小块上桌，既可当“小菜”就“烫饭”，又可在正餐时当凉菜，除腻解腥。切成小块的腌菜还可配上花生米、香干丁等，淋上麻油（香油），就成了极好的下酒菜。腌莱熟吃的方法也很多，可以清炒也可在炒菜时当配料，还可放在荤腥汤内提味解腻。
北京人住进楼房后，现在已很少在家里冬贮白菜了。不知道住进楼房后，南京人还腌不腌“腌菜”了。好像市面上很少有卖“腌菜”的，我怀念有“腌菜”吃的岁月。
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留言人：伍国贤 （2007-02-21 21:23:44） |
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主题： 新春谈吃
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（四）“蛋饺”应属“细菜”。说它“细”，大约可分几个层次：一曰料细，二曰做细，三曰吃细。料细，蛋饺的饺皮是由纯鸡蛋液制成，鲜嫩可口，汁浓味厚。饺馅虽以肉末为主，但应加入细料如香菇、木耳、笋丁、荸荠丁、荠菜等使得它更为味美汁鲜。做细，蛋饺的馅要比一般的饺馅细，因为蛋饺要小。蛋饺一般只有三公分大小，太大不仅制作不易，而且显得粗俗。蛋饺包好后，还可用高汤、调味品烩制一次，上桌时还可下衬一些素菜。吃细，蛋饺不是像一般饺子是当饭充饥的，也不是像一般菜肴用来“下饭”、配餐的。蛋饺是用于品味，滋补的，不能当饭吃。因此做的数量不会太多，吃的时候也不能“管饱”、“管够”。
回想起来，我活了六十多岁吃蛋饺的次数也屈指可数。过节和做客时吃过，但印象最深的还是在家里。我们家的人都能“熬夜”，也爱“熬夜”。一般熬到午夜时分，会弄点“夜宵”吃，这是我们儿时的“快乐时光”。吃的东西很普通，如自制的糖竽头，煮山竽，烤白薯，煮玉蜀薯，面条汤之类的。有一次，大家聚在一起，不知谁起的头，说吃蛋饺。我妈还真的答应给做，于是我们尽皆“雀跃”。我们一边围炉聊天，一边看我妈做蛋饺。我妈在一个小煤炉上，用一只铝制汤勺，一个一个地包蛋饺，我们不停地催问：好了没有，好了没有？说实话，那天蛋饺是什么滋味，我妈吃了没有，我都记不得了。我烙在脑子里的印象就是我妈坐在小煤炉旁，用铝勺一个一个地包蛋饺的情景，至今仍近在眼前，恍如昨日。
如今，我母亲已去世二十多年了，我常惋惜她没能活到八十多岁。也惋惜她在世时没有帮她做过饭，没能把她做菜的手艺学过来。现在，我们已退休了，衣食无忧，手里有了点“散碎银两”，却不会吃。回想起来，我们的先人比我们懂吃，会吃，能吃多了。从他（她）们的饮食习惯中，能悟出一些养生之道来，这是我写这点回忆文章后的收获。
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留言人：伍国贤 （2007-02-22 22:47:42） |
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主题： 新春谈吃
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（五）我的春节饭食较简单，主打食品是饺子，自己包的。年夜饭有鸡鸭鱼肉虾和几样蔬菜，算较正规的一顿。办了几次“年货”，除鱼肉蔬菜外，图省事也买些熟食，后几天的饭食就不那么正规和认真了。吃完“破五”的饺子，就饮食如常了。看来要保持传统也要付出代价的，嘉美已尝到苦与累。腌菜的怕更少了，我只知道谢业松还年年做“腌菜”。
纸上谈兵式的说完几样菜，下面将“拔高”一下，说点“理论性”的观点。对与不对，可行性如何，效果怎样？诸位自行判断，本人概不负责。
1、 多样性。饮食应多样性，不应“偏食”，多吃蔬菜，这些大概反对者不多。但如何实现是个问题。有人说每人每天要吃几十种粮食与菜，这不大现实。还有图省事的法子就是吃复合维生素片，似乎可以代替吃蔬菜水果了，但这是一个很不好的法子。我看常吃“素什锦”、“全家福”之类的杂合菜，倒是经济实惠，简单可行，老少咸宜，常吃不腻的法子。喝“腊八粥”之类的流食也是不错的选择。
2、 大路菜。现在商家、农家炒作“反季节”蔬菜水果，我看有误导之嫌。冬天吃个西瓜，夏天吃涮火锅，偶尔为之，亦无不可。但还是应以吃应季的大路菜、水果为宜。既可达到人与自然的和谐，又经济实惠，何乐而不为。因此，南京人冬天吃“腌菜”，就如同北京人吃大白菜，朝鲜人吃“泡菜”一样，很合理。夏天吃西瓜，秋天吃梨，冬天吃苹果，味道纯正，价格低廉，营养滋补，健康有益。
3、 入乡随俗。每个地区的人长期形成的饮食习惯，与当地的气候、水土有相关性。北咸南甜，东辣西酸，北京人爱吃蒜，南京人爱吃姜，山东人爱吃葱，山西人爱吃醋，都有其生理、保健、消化等方面的需要，应当尊重。还有比如同为立秋。在南京，人们“啃秋”，在这一天吃西瓜，过了立秋就不宜吃西瓜了。而在北京，人们“贴秋膘”，在这天要吃肉食，加强营养，适应季节变化，是“因地制宜”。
4、 食少而精。这对于我们这样六十多岁，退休在家的人很合适，与我们的生理状况，生活节奏相适应。因此像蛋饺之类的“细菜”，不仅年节时吃一些，平时也可常吃。既刺激食欲，又营养丰富，还不会增肥。另外，可一日五餐，下午可来顿茶点。茶点又曰点“心”，可提精神，补气血。还可应季喝点酸梅汤、绿豆粥，吃点栗子羹、宛豆黄，熬点莲子汤、百合汤，来点油茶面、羊杂汤等。夜晚还可吃点宵夜。少吃多餐易消化，味美量小益健康。这不是“腐化”，也不是“小资”，是“养生”。
5、 吃啥补啥，想啥吃啥。吃啥补啥，这是民间的信仰。想啥吃啥，这是我的一种假设和推论。中国传统医学讲药食同源，注重食疗。动物有种本能，受伤有病后会自己找某种植物或什么东西吃下疗伤。我假定人类这种本能也没完全消失，也会在本能的驱使下，寻找需要的食品。在通常情况下，这形成某人的嗜好。而在特殊情况下成为怪癖，如有人生吃活蝎，有人吃土，有人吃玻璃，有人吃金属等等。我主张一个人如果很想吃某种东西，不应压制他（她）的欲望，很可能这是一种本能的驱使，他（她）很需要这种东西。写到这里很可能被“反伪科学斗士”批为“反科学”、“伪科学”，但我们可以不去管他。你愿意拿自己做实验吗？有兴趣，不妨试试。也可以观察周边诸人，看能否归纳出点规律性的东西。还可请教中医，寻求指导。
6、 抛砖引玉。我的“新春谈吃”准备收场。无论是做菜，吃菜，食疗，医药，民俗，养生等等我都是门外汉。既少实践，又缺见地。之所以敢“在长江边上卖水”，是想增加谈资。现在“洋快餐”充斥于市，“洋垃圾食品”（垃圾食品不是中国人起的名，是洋人定义的）风靡了青少年。这些“洋饮食”已经给西方人带来了一系列的“文明病”。现在这些洋饮食，“垃圾食品”，也一视同仁地将“文明病”传给了中国人，尤其是青少年们，让人忧心。那种按“卡路里”配餐，按“营养素”定食的“营养科学”，有似是而非的嫌疑。而中国传统的饮食文化，符合中国人的体质与中国的气候水土，也是一个宝库。我们不应妄自菲薄，更不应崇洋贬中。我的这种“杞人忧天”，如有附合者是喜事，如能引得有识者参与那将是幸事。
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留言人：伍国贤 （2007-02-24 20:36:59） |
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主题： 盛夏说“闲”（十六）乙、闲事篇
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编辑
编我自己写的文稿的念头早就有了，原先想从编辑诗稿着手。这次受丁某与专家D的刺激比较大，结果先把“葡萄架下”我种的“葡萄”摘下了，并分门别类地保存下来。
这里想先简单说说专家D，中国科学院院士的最新情况。《回眸军工》中对专家D的情况有过一些介绍。如果说专家E是因其爱国、能干、正直、开朗等特质受到我的尊崇的话，专家D则以其忠贞、豪放、博学、睿智等特色让我敬重。我最欣赏的人是学贯中西，忠诚正直的学者。不幸的是中国核工业集团公司的讣告称：中国共产党党员、著名物理化学家、放射化学家和化学教育家、我国铀扩散浓缩事业、放射化学、分子光谱学的奠基者之一、中国科学院资深院士、中国核学会第一届常务理事、中国化学会第二十届常务理事、中国光学学会光谱专业委员会第一至二届理事长、原核工业部扩散浓缩总工程师、中国核工业集团公司科学技术委员会高级顾问、第三届全国人大代表、第五至第七届全国政协委员吴征铠同志因病医治无效，于2007年6月27日3时30分在北京不幸逝世，享年九十四岁。专家D即吴征铠。他的高寿让人羡慕，他未能活到百岁使我等略有遗憾。他家的故居，扬州的“吴家大院”，现在是全国重点文物保护单位，成为扬州古城的一大景点。
下面进入正文，说编辑《葡萄集》有关的简略情况，这件闲事大约花了我一个多月的时间。
因为我这次编辑成集的内容都是选自“葡萄架下”，故顺理成章的取名为《葡萄集》。与“葡萄架下”所不同的是，这次我将我发过的帖子，分成九类重新编排，再加上一个资料篇，共得十篇。为介绍具体分门别类的情况，现将《葡萄集》的开头部分复制于下，便于大家了解。
葡萄集
这几年在《葡萄架下》网站上陆续发表了一些文字，现将其中部分内容分类汇编成集，故定名为《葡萄集》。初步分以下几个门类：日疑篇；文史篇；科学篇；诗词篇；时政篇；养生篇；随笔篇；情感篇；拾遗篇；资料篇等。
因存在几组长篇连载文章多管齐下，齐头并进的情况出现，为防止写作与阅读上的混乱，从《日疑录》写作期间开始，在有的连载文章前使用编号。其编码规则为：每套编码由四组字符组成。目前大致按以下分类办法进行编排：
第一组由拉丁文字母组成，代表大分类号。如A、为泛论，B、为专论，C、为探索，D、为火花，E、为收藏，……
第二组由三位阿拉伯数码组成，代表小分类号。如（100）为哲学，（200）为数学，（300）为物理，（400）化学，（500）生物，（600）博学，（700）历史……
第三组由三位阿拉伯数码组成，代表课题号。如（000）为文明，（001）为水学，（002）为科学，（003）回忆，（004）文学等等，随机或按顺序编号。
第四组由三位阿拉伯数码组成，代表顺序号。如（000）为序言或开场白等、（001）为第1篇，余类推。（也有选用四位数或数字加字母、字符的）
例如：《日疑录》编号为A（600）（000）（顺序号）。又如《水学》B（600）（001）（顺序号）；《科学》B（600）（002）（顺序号）；《回眸“军工”》A（700）（003）（顺序号）；《凡夫诗话俗子评说》D（700）（004）（顺序号）等等。
《葡萄集》的目录表安排如下：
目录
一、 日疑篇
二、 文史篇
三、 科学篇
四、 诗词篇
五、 时政篇
六、 养生篇
七、 随笔篇
八、 情感篇
九、 拾遗篇
十、 资料篇
《葡萄集》全部取材于《葡萄架下》我的留言部分，原先准备择要而录之。后来经反复搜寻，前后查找，多次充实，现在我估计《葡萄架下》我的原稿之收录率至少在95%以上，略有议论性质的留言，均已网罗其中。另外，对原稿中一些已发现的错别字或明显的错误做了更改，但估计这部分不到全部文字的1%。下面简单介绍一下各篇收录的主要内容。
日疑篇
显然这里将《日疑录》放在突出的位置。这篇内只收录了《日疑录》这组文章，这组文章还没写完，以后还会有新的文章添入或有续编。
文史篇
这篇中主要文章有：“孙中山传奇”的读后感；否极泰来；
科学篇
这篇中主要文章有：《家居环境保护》；《水学》；《科学》；这三篇文章也没写完。《水学》与《日疑录》原有交叉，这里想有一个明确的区分。
诗词篇
这篇中主要文章有：《葡萄架下》己登录过的本人各类诗词；凡夫诗话俗子评说；这两部分都没有写完。另这两部分最终是否合二为一，还没有定局，暂时分列。
时政篇
这篇中主要文章有：秋思种种；关于台湾问题的另类思维；胡猜乱讲（被逼篇）；还有一些零星的时评短文，这里就不细数了。
养生篇
这篇中主要文章有：退休老人的十大幸福；您认同吗？（祝寿有感）；讲“中”话“西”论医理；新春谈吃；相约2030；关于饮水问题；饮水安全之我见；
随笔篇
这篇中主要文章有：品味两京；鸡年说鸡；困惑与展望；《回眸“军工”》；
情感篇
这篇中主要文章有：盛夏随想；“9,11”联想；岁月如歌,祝中秋快乐! 闪回与定格之二,日记摘抄。校庆花絮；游子眼中的故乡与故人；回味南京；时空大挪移；可敬的一家人；我们为陈天石骄傲；复继业；我和陈余林；亦师亦友忆旧游；
拾遗篇
这篇中主要文章有：以上各篇没有收入的一些简短留言。
资料篇
这篇中主要文章有：为以上留言或文章的写作时，所收录的部分资料。这部分资料按第一篇至第九篇的顺序分篇归类。在各篇中所引文献资料没有细分到具体文章上，因为这既无必要也无可能。这些资料有的有参考价值，有的本身就有保留价值，所以单独结集是有必要的。
至于篇幅问题，可以通过字数统计进行了解。我利用电脑的统计功能对《葡萄集》做了简单统计，得到如下结果：《葡萄集》全集总字数：867，528；其中非中文单词：16，943；中文字符：850，585。另《葡萄集》中，第一篇到第九篇是原创部分，总字数：433，416；其中非中文单词：10，132；中文字符：423，284。而第十篇是从各个渠道收集到的资料，总字数：433，479；其中非中文单词：6，775；中文字符：426，704。有趣的是原创与非原创两部分，字数几乎相当，各占一半。（这三组数字之间分合关系略有偏差，可能属统计误差。）
捎带说一句，在《葡萄集》中我最看重的，应是《水学》。我长期以来酝酿着要写的三本书是：《水学》、《论度》、《说渡》。仅《水学》这本书我少说也酝酿了二十年以上，这本书现在也没写完。而《论度》、《说渡》两书尚在酝酿阶段，何时动笔，何时完成，均属未知。
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留言人：伍国贤 （2007-08-26 12:02:39） |
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